En el corazón del barrio de Moratalaz, en Madrid, se encuentra uno de los centros neurálgicos de la gastronomía cotidiana: el mercado Moratalaz. Más allá de su valor como punto de encuentro vecinal, representa un tesoro para quienes valoran el sabor auténtico y los productos frescos. Aquí confluyen tradición y cercanía, con puestos que ofrecen género local de primera calidad.
Explorar sus pasillos permite redescubrir recetas clásicas españolas, esas que se cocinan en casa y se transmiten de generación en generación. Hoy repasaremos algunos platos icónicos elaborados con ingredientes comprados en los puestos del mercado, cada uno con su sello particular.
Cocido madrileño: un símbolo del alma castellana
El cocido madrileño es una preparación contundente que encarna el espíritu del recetario tradicional. Su proceso lento y meticuloso transforma ingredientes humildes en una experiencia gastronómica completa. La combinación de garbanzos, carne y verduras genera un caldo lleno de matices que se sirve en tres vuelcos, como manda la costumbre.
Para armar este clásico, la calidad de las carnes es crucial. En la carnicería Saturio, destacan por su selección de carnes frescas ideales para cocidos: morcillo, hueso de jamón, gallina y tocino entreverado. Las legumbres pueden adquirirse en los puestos de ultramarinos del mercado, que ofrecen opciones a granel, más sabrosas que las envasadas. Zanahorias, repollo, patatas y puerros completan la lista, disponibles en las fruterías del recinto, donde la cercanía con el productor garantiza frescura.
Merluza a la koskera: tradición del norte con acento madrileño
La merluza a la koskera es un estandarte de la cocina vasca que se ha popularizado en todo el país. Su base es la calidad del pescado blanco, cocinado con espárragos, guisantes, almejas y huevo duro, todo bañado en una suave salsa verde.
El secreto está en comenzar con una merluza fresca, como la que se encuentra en Pescados Calderón. Allí trabajan con producto del día, con una merluza que conserva su textura firme y su sabor limpio. Las almejas, también ofrecidas en el mismo puesto, aportan el toque marino que realza la preparación. Las verduras y huevos pueden encontrarse en los otros puestos del mercado, donde los comerciantes ofrecen producto de temporada que potencia la autenticidad de la receta.
Tortilla de patatas: un icono nacional con sello local
Pocas recetas representan tanto a España como la tortilla de patatas. Aunque su sencillez engañe, lograr una buena tortilla implica precisión en la cocción y, sobre todo, ingredientes frescos. La combinación de patatas cortadas finas, huevos batidos y cebolla caramelizada, cocinada a fuego lento, da como resultado un bocado jugoso y sabroso.
Las patatas perfectas para tortilla son de textura harinosa, y se pueden encontrar en los puestos de fruta y verdura del mercado Moratalaz, donde el trato directo con el vendedor permite conocer el origen de cada lote. Los huevos frescos, disponibles en casetas especializadas, tienen yema intensa y clara densa, ideales para lograr una tortilla con cuerpo y sabor.
Callos a la madrileña: herencia popular con carácter
Los callos a la madrileña son una receta robusta y llena de personalidad. Su preparación gira en torno a la casquería bien tratada, que se guisa con chorizo, morcilla, pimentón y guindilla, obteniendo un plato sabroso y picante, ideal para los meses fríos.
Para esta preparación, en la carnicería Saturio encuentras una excelente selección de tripa y pata de ternera, ya limpias y listas para cocer. El chorizo y la morcilla, de origen ibérico, se seleccionan con cuidado para aportar un sabor ahumado sin enmascarar el resto del plato. El pimentón y las especias se consiguen en tiendas de especias del propio mercado, donde los aromas anticipan el resultado final.
Ensaladilla rusa: frescura con historia
Aunque originaria de Rusia, la ensaladilla ha sido adoptada por la gastronomía española como uno de sus aperitivos estrella. Su preparación es sencilla, pero requiere ingredientes en su punto justo: patatas cocidas, zanahorias, guisantes, atún y mayonesa.
Las verduras frescas, cocidas al dente, aportan textura a la mezcla. En el mercado Moratalaz, los puestos de verduras ofrecen producto diario, ideal para esta receta. El atún puede ser adquirido en conserva de calidad en tiendas de ultramarinos del mercado, donde la oferta gourmet supera la de supermercados. La mayonesa, ya sea casera o envasada, completa un plato refrescante y delicioso.
